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スリランカの家庭料理体験

第71回:鶏皮チリチキン

今月は先月こっそり試作してメニュー決めてました!
ツナパハでもヌワラエリヤでもチキンカリーに使う鶏肉は皮をはいで使うんですよ。
なのでいつも大量の鶏皮が余る…

鶏皮を何か有効活用しようぜ!ってことで今回は鶏皮のみでチリチキンを作ってみました!
たまにはこういうおつまみおやつ感覚のものもいいですよね

…私。管理人です。
…ルーパーさん。ヌワラエリヤのチーフシェフ。当店で20年くらい働いている鉄人。
…K村女史。当社事務経理担当。試食係。辛いものがダメなメガネっ娘。

今回の料理で
使用している商品
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オーガニック
ブラックペッパー

取材当日。鶏皮持ってヌワラエリヤの厨房へ行きました。
ルーパーさん!鶏皮買って来たよ!
おお!
受け取るルーパーさん。パックを破って中を確認
これ…手羽の皮ね。
え?わかるの?
うん
多分手羽元の辺りの皮なんでしょうね。
見てわかる辺り、さすがに20年以上ウチでチキンカリー作ってるコックさんです♪

じゃあ作ろうかーー
今日簡単ね。すぐできるよ。

そっか、チリチキンだもんね
今日は前置きも少なく準備開始です!

まずは鳥の皮を1パック。
ムネ肉とかもも肉からはがした皮なら6枚分くらいでしょうか。 そのくらいの分量で今回は作ります。


鶏の皮!


他の材料セット。
ここにあと塩コショウとレモン

で、他の材料ね。にんにくしょうがから。
にんにくとしょうがね。みじん切りをどれくらい?
小さじ…半分?
疑問形で私に聞かないでください!
ニンニクとしょうがをそれぞれみじん切りにしたものを 小さじ2分の1ずつ。

ランペね。コレくらい。
大体5cmくらいね。何枚?
1枚!
ランペ5cmを1枚。軽く斜め切りに刻んでください。
チリパウダーも小さじ半分ね
チリパウダーも小さじ2分の1。
辛くしたかったらもうちょっと入れてもいいよ
うん、まあK村さんが食べられなくなるからこれでいいよ。
そうね
K村さん!一応加減はした!
あとは塩コショウとレモンね。
どれも適量で!


皮の裏の脂をとってます


塩コショウ!


チリパウダーも入れて混ぜ混ぜ

鶏皮切るねー。
まずはまな板の上に鶏皮を広げて、包丁で裏についてる脂肪の塊はこそぎ落としていきます。
脂は取るのね?
そうね。きれいにするね。
脂肪を取ってしまったら皮を一口大にカット。
これから揚げたり炒めたりするので身が縮むことを考えて ちょっと大き目がいいかもしれませんね♪

皮に味付けるねーー
切った皮をボウルに入れて塩コショウ。
コレだけ?
しょうゆとチリパウダーも入れるねー
さっきの材料の所には出ませんでしたが濃い口しょうゆをちょびっと。
&さっきのチリパウダー小さじ2分の1を さらにボウルの中へ投入します。

混ぜるねーー
手でボウルの中身を混ぜ混ぜ。 白かった皮が赤く染まります。


冷たい油に投入


揚がってます!


炒めたらこんなカンジ。

次に手を洗って、フライパンを準備。
揚げる用の油を張って下さい。

冷たい中に入れるね。
火にかけてない、冷たい状態の揚げ油の中にボウルの中身を投入してください。
フツー、揚げ物するときは十分熱くなった油の中に材料を入れますが 今回は冷たい中に!コレ大事。

いつ見てもコレ不思議だよ…
そう?
で、ここで火にかけます。強火でGO!
だんだん温度が上がってきて普通の揚げ物作ってる時と同じ様な状態になってきます。

今回は皮なので火の通りも早い!

もう大丈夫ね!
揚がった?
うん。パリパリ。
皮が揚がってパリパリお煎餅状態になったら火を止めて、 皮をフライパンの外に出し油をきります。
油をフライパンから捨てて…って当たり前ですけど流しに流しちゃダメですよ!
別のお鍋か何かに移してください。
ルーパーさんはチリチキン用の揚げ油を入れておくお鍋の中に戻してます。
で、油を捨てたフライパンは洗わずに 油がある程度乗った状態のままでもう一度火にかけます。

次、炒めるねーー
フライパンが熱くなったところを見計らって鶏皮をフライパンに戻します。
ニンニクショウガから?
ランペも一緒ね
ニンニクショウガのみじん切りとランペをフライパンの中へ。
中火で炒めます。

ニンニクショウガが色変わってきたらね…
言いかけてしゃべるの止めてフライパンに集中しだすルーパーさん。
色変わってきたら何!?と思ったら フライパンを火から下ろして…

チリパウダーね。
さっきのとは別にもう一度チリパウダー!
どれくらい??
小匙半分くらいね。辛くしたかったらもっと入れていい。
いや!それくらいで大丈夫!
チリパウダー焦げるからすぐね!
チリパウダーは焦げ付きやすいので火から下ろして余熱で火を通すカンジで 全体に振り掛けてすかさず混ぜます!
あ、チリパウダーを投入すると香りと一緒に もわっと刺激が立ち上ってきて、
鼻水とくしゃみが止まらなくなりますので、 気をつけて、換気扇フルドライブでどうぞ!

味見して、塩足すね。
フライパンをコンロに戻しつつ 小さいのをかじってみてから塩をちょっと足して
最後にレモンとしょうゆね。
日本で覚えたしょうゆ足し。
しょうゆも焦げるから火から離してね
おお、そうね。
レモンは6分の1くらいを直接ぎゅっと絞りいれて しょうゆはしょうゆ挿しから軽く1周回しかける程度、 量的には小匙1くらいでしょうか。
ジュワーーーっと音と香りが立ち上ってきます。

フライパンをもう一度軽くゆすって 全体をなじませて…完成!
皮は深い赤こげ茶色に染まって香ばしそう!


完成!

お弁当箱に入れてもらって事務所に持って帰ってきました。
今日は鶏皮でチリチキンですよーー!
チリチキン!?(辛い料理と知っているのでちょっと尻込み)あ、でもスナックみたいでおいしそうね
で、試食。
おーいしーーー♪いつも皮捨ててるからもったいないよね。コレ出せればいいのにね
皮嫌いって人も結構いるから需要あるかどうかわかりませんけど。私は好きですよ。コレ。
ねー、パリパリしてておいしいねえ!・・・あ、からい…
皮がお嫌いじゃない方、皮は鶏皮酢にするしか食べ方知らないと言う方は ゼヒお試しください♪鶏皮ってコラーゲンいっぱいで良いんですよ~♪

おさらい チリパウダーが焦げ付きやすいので注意!
材料

鶏皮 ・・・1パック。多分4,5枚入ってたと思う
しょうが ・・・みじん切りを小匙1
ニンニク ・・・みじん切りを小匙1
ランペ ・・・5㎝×2枚
チリパウダー ・・・小匙2分の1 ×2
しょうゆ ・・・少々
揚げ油 ・・・適量
塩コショウ ・・・適量
レモン ・・・6分の1

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