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スリランカの家庭料理体験

第35回:エリンギの炒め煮スパイス風

今回はエリンギ料理!!ナゼ突然エリンギなのか…それは本文を読んでください…
「本文を読んでのお楽しみ!!」って言えないのは別に楽しくも何ともない理由だから…

文中に出てくる「大匙」は計量スプーンじゃなくてご家庭に一般的にあるカレースプーンのことです。
「小匙」はお弁当用の携帯用スプーン。ティースプーンよりちょっと大きいくらいのお匙のことです。

…私。管理人です。
…ルーパーさん。ヌワラエリヤのチーフシェフ。当店で20年くらい働いている鉄人。

今回の料理で
使用している商品

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オーガニック
シナモン
カリーパウダー

お料理教室2週間前。写真を撮る目的でエリンギを買いました。
エリンギの写真が必要だったんです。
写真を撮ったらもう用済みのエリンギ。処置に困りました。
普段食べないのでどう調理すればいいのか思い浮かびません… ので、ルーパーさんに聞くことに。

あのねあのね、ルーパーさんエリンギで何か作ったことある?
エリ…何?
知らないらしい。
エリンギ!!きのこだよ!! ちょっとね、歯ごたえあるの。あわびっぽい(大嘘)
さあ・・・
あのね、家で余ってるの。持って来たら何か作れる?
スパイスで…炒める?
ああ!美味しそうだね!
勢いで押し切り、今月のメニューはエリンギを炒める事になりました。
取材の前日にスーパーに行ってエリンギを1パックGET。
エリンギ1個じゃ足りないかも…と思い、ついでにまいたけとしめじも買って 翌日ヌワラの厨房に持ち込みました。


むしったエリンギ

エリンギってコレ!
(手に取りながら)ふーん。
それだけじゃ足りないかもと思って他のきのこも買ってきたけど… しめじとまいたけ。はい。
全部混ぜて使う?
どっちでもいいよ。使わないならあげる。店で使っていいよーー。
んーー。どうしよっか。混ぜても美味しいけど   作り方はあんま変わらないね!
どっちでもいいよ。
・・・じゃあこれ(エリンギ)だけで。
わかったー。
今日は大丈夫…?カメラ?
この間の電池入れ忘れ事件のことを指して念を押しているらしい!!
大丈夫!!今日はちゃんと入れてきた!!
ツナパハの方へ所用を済ませに行き…って言うかルーパーさんから 「カシューナッツ貰ってきて」って頼まれたよ!! カシューナッツ持って40分程して戻ってきました。
戻ってきたよ!!
すでにルーパーさんは準備中。 材料はお皿の上に並んでて、本人は一生懸命エリンギをむしっています。
ん?きのこは手で裂くの?
そう。切らないね!
ふーん。
エリンギは包丁で小指くらいの長さに切ったら縦に裂いて しめじ1本分くらいの大きさにしていきます。 その作業はとても丁寧。


他の材料の皆さん。


ボウルにIN。


チリパウダーカリー
パウダーターメリック


コレが


こうなる。


鍋に油!!

えーと、タマネギは…コレ、どれくらい?
小さいのを半分ね。切り方はいつもみたいなみじんぎりじゃなくて…
くし切りだね。
ちょっと大きめにね。
厚さは0.5~1cm間隔くらいで!
ランペは…7㎝くらいだね。長いまんま?
後で切るよ!!
わかったわかった。葉っぱは…なんかいつもより多いね。 20枚強ってところか。
そうね。(言いながらまだむしってる)
えーと、シナモンが…4cmくらいだね。 しょうが(のみじん切り)とニンニク(のみじん切り)は? 小匙1かね?
小匙1。
ニンニクとしょうがのみじん切り各小匙1ずつね。 この鰹節は?。
大匙1くらい
荒く刻んだ鰹節を大匙1ね。あとグリーンチリを1本、と…
コレも刻むね!
むしり終わったので青唐辛子と長いまんまだったランペを 斜め切りで刻むルーパーさん。
これをね、ボウルに入れるよ。全部。
大きめのボウルを出してきたルーパーさん。 今用意したものを全部ボウルに入れちゃいました!!
スパイス用意するね!
白いお皿片手にスパイスを小匙ですくって出してくれます。
チリパウダーが小匙半分。ターメリックが小匙4分の1ね。 カリーパウダーもチリと同じ。
小匙2分の1ね。
お皿の上に並んだ黄色、朱色、茶色の粉。
コレもボウルに入れる。
さっきのボウルの中に粉末3兄弟も投入。
あとは塩コショウ?
そうね。塩コショウも。
一つまみのお塩と胡椒をパラパラ入れたら… 素手でボウルの中身をかき混ぜ始めたルーパーさん。
全部混ぜちゃうんだね。
そうね。辛くしたかったらもっとチリ入れたらいいよ!
いや、多分いつもの展開だとこれでもうK村さんは食べれないくらい辛いよ…
ターメリックとチリパウダーで鮮やかなオレンジ色に染まっていくボウルの中身。 青唐辛子やニンニクしょうがの鮮烈な香りとスパイスの香りが合わさって 何だかいい香りがします。見た目はかなり怪しいですが。
じゃあ次、鍋用意するね。
鍋?炒めるのに?
そう。鍋。
ちょい大き目の片手鍋を弱火にかけます。
油は大匙2くらいね。
鍋に油IN。今回はゆっくり熱していきます。 しばらく待って、油が温まった所で…
全部入れるよ。
材料を一気に投入! 手早く木ベラで混ぜて…からもうあとは触りません。 そのまま火にかけます。
何か今日は弱火?あんまり混ぜないし。
そうね。焦げるから。
ああ!スパイスが焦げやすいから弱火ね!
で、水入れるね。
おもむろに鍋の中にお水を大匙3程入れました!!
焦げるからね。
スパイスが焦げやすいから弱火。スパイスが焦げやすいから水入れます。
このまんまフタするね~。
特にぐるぐるかき混ぜることなく鍋にふたをかぶせました。


鍋に入れたところです。


水気があるのがわかりますか…?


コレが完成状態!!
材料全部くたくた状態に
なってます。

タマネギに火が通るまで待つよ。
あ!ルーパーさん!お客さんがね、フェヌグリークとかマスタードシードとか香りはあるけど苦味もあるスパイスをどうしたら上手く使えますか?って質問が来ましたよ。
フェヌグリークとマスタード?
うん。アレ苦いの?
うん。でも…苦いのは自然の苦さだから…
どうやら「苦くて当然」のようです。
アレだよ。炒めて使ったらいいよ。
…というわけで質問を下さったA様、苦いのは当たり前だと思って使ったほうがよろしいようです。 ルーパーさんがやっているように油で炒って香り重視で使ったり、 あとはたくさん入れないこと、焦がさないことが重要みたいです。
にがいのはふつうだから。ほら、苦瓜は苦い!!
フェヌグリークとマスタードシードは苦くて当然と言いたくてしょうがないようです。
まあね。苦瓜が苦くなかったら苦瓜じゃないもんねえ…
そんな話をしながらちょこっと鍋を開けてみたらまだ汁気が。
野菜から水が出てくるね。それが煮えてなくなったら出来上がり。
鍋を覗き込んでみると
ん~~どれどれ。あ、ホントだ。水気があるねえ。
コレがなくなるまで弱火ね。
…とか言ってたらTELが鳴りました。取ったスタッフが 「ルーパーさーん!でんわー!」って。 電話に出たルーパーさん。なかなか戻ってきません・・・ 様子を見てたレスリーさんがルーパーさんが戻ってくるまでに焦げないように 火をさらに小さくしてくれました。 ようやく戻ってきたルーパーさん。鍋を見て、
もうちょっとね。
結構火にかけてますねえ…15分以上…? ってところで
出来た!
ここで久しぶりに木ベラで鍋の中身をいじると、 見事に余分な水気はなく、かといって何が焦げ付くこともない 丁度いい火の通り加減!!
おお!美味しそうだね!!
食べる?
エリンギを一切れ木ベラに乗せてくれるルーパーさん。 つまんで口に入れてみると…旨いです!!そして辛い!!やっぱりね!! タマネギもエリンギも炒め煮のおかげで随分しんなりしてます。 コレ多分しめじでもいけそうですよ。 以上、完成です~。


水気がなくなってるの、わかりますか?

いつもの如く、お弁当箱に入れてもらって事務所に持って帰ってきました。 「きっとK村ちゃんは辛くて泣くだろうからコレを持っていきなさい」と ルーパーさんが持たせてくれた南瓜カリーも持たせてくれました。 とりあえず試食。想像通りの美味しさです!ピリリと辛く、タマネギの甘みとエリンギの風味がマッチ。 動物は鰹節のみだと言うのに旨みがいっぱいです。 一度水を加えて、旨みを引き出した後煮含めたのが勝因かと思われますよ!

おさらい 今回も火加減弱めです。じっくり火を通してください♪
材料

エリンギ ・・・1パック大き目のが2本くらいの量
タマネギ ・・・2分の1個
ニンニク ・・・みじん切り小匙1
しょうが ・・・みじん切り小匙1
シナモン ・・・スティック状のもの4cmを1本
カリーリーブス ・・・20枚
ランペ(バンダナスリーブ) ・・・ 7cm×1枚
鰹節 ・・・大匙1
青唐辛子 ・・・1本
炒め油 ・・・大匙2
カリーパウダー ・・・小匙2分の1
チリパウダー ・・・小匙2分の1
ターメリック ・・・小匙4分の1
水 ・・・大匙3
塩こしょう ・・・適量

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