不思議香菜ツナパハ

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スリランカの家庭料理体験

第16回:フィッシュヘッドカリー

今月はちょっと豪華にフィッシュヘッドカリー。鯛の頭でカリーを作ります。
お正月の鉢盛りのお魚の頭を使って美味しいスープがいっぱいのカリーは如何でしょう?

あ、最近メルマガをご希望された方にはご存じない方もいらっしゃるかも…
文中に出てくる「大匙」は計量スプーンじゃなくてご家庭に一般的にあるカレースプーンのことです。
「小匙」はお弁当用の携帯用スプーン。ティースプーンよりちょっと大きいくらいのお匙のことです。

…私。管理人です。
…ルーパーさん。ヌワラエリヤのチーフシェフ。当店で20年くらい働いている鉄人。

今回の料理で
使用している商品
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ジャンプします。

シナモン カリーパウダー

先月、フライドマトンを作った時に「来月はお正月だし何かいいもの作ろうよ!!」
と、相談しあった我々。

フィッシュヘッドかバナナのカリー。どっちがいいかな。
どっちでもいいけど…
豪華に見えるし、頭どう?頭。青いバナナって手に入れにくそうだし。
いいよ~。じゃあ鯛の頭ね。買ってくる?
私が?いいけど…鯛じゃないとダメなん?
いつも鯛だから。
わかったよ…
お料理教室前日、鯛の頭を求めてスーパーをうろうろする私。
ぶりやはまち、しまあじやひらめはあるのになぜか鯛だけ売り切れまくって…ない・・・
ようやく4軒目のスーパーで発見。GETしました!!

そして当日、約束の午後3時にヌワラエリヤに行くと…
お客さんいっぱい!!厨房大騒ぎ!!洗い場に皿山積み!!
とても料理教室どころの騒ぎではなくなっていましたよ・・・
とりあえず皿洗いの手伝いを始める私。
その間ルーパーさんとレスリーさんはレンジ回りの掃除を始めました。
そして1時間半後、お客さんの方が少し落ち着いたところで・・・


皿洗ってカメラ準備してる間に
並べられていた材料


スパイスです。

そろそろ作ろうか!!
そうね。もう…きりがない…
私がカメラを用意している間にルーパーさんがすでに何か用意している!!
ハイおまたせ!!
すでにお皿の上に刻んだたまねぎとニンニク、しょうがのみじん切りが並んでいます。
たまねぎ、コレ半分?
4分の1ね。
たまねぎ4分の1個。みじん切りとくし切りの中間…みたいな粗さで刻んでください。
ニンニクとショウガは?大匙1ずつ?

そうね!!それからカルダモン。4個。
といいながらまな板の上で寝せた包丁の下に敷いてカルダモンをグシャっとつぶすルーパーさん。
今なんかつぶした??
うん、皮をとりあえず破っとくね。
カルダモン、原形はとどめてますが外側の緑色の皮がはじけて
中の黒い種(?)が露出した状態になってます。

クローブ。えーっと…10本くらい?
10本ね。
はっぱ!!
カリーリーブスのことですヨ・・・
えーと、20枚くらいですかね。
それからランペね。(言いながらザクザク1~2㎝程の斜め切りに刻む)
いつもより多くないですか?
うん。フィッシュヘッドだから。
意味不明です…。お魚のダシだからスパイスを強めに効かせるってことなのか?
それとも量がいつもより多いから??

後トマト、4分の1個。
ダイス状に粗く刻んでください。
ふと、材料の乗ったお皿を見るといつの間にかシナモンが1本乗っかってます。
いつの間に!!シナモンが!!5cmくらいのスティック状のものを1本です。
次、スパイスね。
はいはい
お皿にスパイスを乗せていくルーパーさん。
ターメリックが小匙4分の1ね
ふんふん
カリーパウダーが小匙1.5杯
山盛りですね?
そうそう。チリパウダーが小匙1。後塩コショウね。次、鯛の頭、コレ何g?


ハ●ーデイでGET。品揃えも豊富、
生鮮品は新鮮、しかも安い。
いいスーパーだ…


トマトと魚以外IN鍋の中!!


トマトと魚IN!!コワイ!!こっち見んな!!

私が昨日やっとの思いで見つけてきた鯛のあら。
中くらいの鯛の頭が2匹分。二つに割られてて、
あと背骨中落ちの辺りが入って550gくらいでした。

500gくらいあればいいよ。
ちょっと多いけどまあいいか。
コレを洗うね。
ボウルに鯛を入れて水で軽く洗います。血とかを流すカンジで。
じゃあ鍋を用意して…
でけえ!!いつもの片手鍋より遥かにでかい!!
フツーのカレー鍋くらいの大きさのものを用意してください。

コレの中に…オリーブオイル大匙2くらい入れて…
2より多いですよ。3くらい。
レンジの火は強火。ガンガンに焼けてます。
この中にトマトと魚以外を入れるね。まずスパイス以外から。
…わかりにくくてすみません。たまねぎニンニクしょうが、カルダモン、クローブ、シナモン、ランペ、カリーリーブスを鍋に入れて炒めて下さい。
木ベラで軽く混ぜるルーパーさん。
強火なので10秒かそこらでたまねぎニンニクが茶色く色づいてきます。

ここにスパイス全部ね。
ターメリック、カリーパウダー、チリパウダー、塩コショウが投入!!
また軽くかき混ぜた後で

トマトと頭入れるね~。
主役登場ですね!!
スパイスやニンニクの焼けるいいにおいが立ち込める中、
はじめに揃えた全ての材料が全部なべの中に入りました。

あ、カリークリーム!!
カリークリーム!?いきなり!?
スリランカでは割とポピュラーらしいのですが、数種類のスパイスと塩、酢など
ブレンドしたペースト状のスパイスです。ウチのオリジナルアイテム♪

カリークリーム大匙1ね。水100CCに溶いて…
あっという間に茶色くて強烈なスパイスの香りのする水…が出来ました。
コレを鍋に入れるね。
鍋にIN!!
10分くらい煮る。
蓋は?するの?
ああ、蓋するね。で、10分。
火は中くらいです。


「鍋で煮込んでる今のうちに作る
お湯溶きココナッツミルク


ピンボケ・・・
ココナッツミルク投入直前です


完成!!

で、ココナッツミルクとお湯。
例によっていつもどおり『今のうち』ってやつです。
お湯100CCに…(とボウルに入れて持ってきたお湯はどう見ても100CC以上)
それ100じゃない。150くらいですよ。
そう?じゃあ150CCで。で、ココナッツミルクパウダーが大匙4杯。
山盛りですね。
そうね。(言いながら泡立て器で混ぜてキレイに溶かす)
さて…そうこうしているうちに10分経ちましたよ。
ここにココナッツミルクを入れるよ~
蓋とったなべの中にココナッツミルクを溶いたお湯をゆっくり丁寧に回しかけていきます。
火加減はそのまま。沸騰させないように注意しながら軽く木ベラでかき混ぜつつ
ルーパーさんちょっと味見。

塩足すよ。
ここで味の調整ですね。
そうそう。で、最後にレモンを…あれ?
レモンを探している様子だが手近な所にない…さっきまでたくさんのお客さんで わたわたしてましたからね…
黙ってみていたらルーパーさんそのままホールの方へ。
そして帰ってこない…

ルーパーさんは…?
スタッフ:何か…なじみのお客さんの所にいましたけど…
表の冷蔵庫にレモンを探しにいってお客さんに捕まったようです。
程なくして戻ってきたルーパーさん。レモンは?

なかった…あ!これくらいでいいや。
作業台の上の野菜が色々乗ったバットのパプリカの影にちっちゃいけどレモン発見!!
6分の1くらいです。
お鍋の火を止めてから…

コレを最後に絞って、出来上がり!!

以上、完成です~。
お魚のだしがよ~く出てるスープが美味しいのです!!
コレを食べにヌワラエリヤに通ってくださっていた年配の男性のお客様がいらっしゃいましたから スパイスの香りが苦手でなければお年を召した方にもおおむね好評の一皿。
鯛の潮汁もいいですけどたまにはこんなお料理も如何でしょう?

おさらい 炒める時は強火で手早く、煮る時はグラグラ煮立てないように!!
材料

鯛の頭withあら… 500g
たまねぎ… 4分の1
トマト… 4分の1
ニンニク… みじん切り大匙1
しょうが… みじん切り大匙1
カルダモン… 4粒
クローブ… 10本
カリーリーブス… 20枚
ランペ… 5cmを2枚
シナモン… 5㎝を1本
ターメリック… 小匙4分の1
カリーパウダー… 小匙に山盛り1杯半
チリパウダー… 小匙1
カリークリーム… 大匙1
塩… 適量
コショウ… 適量
しょうゆ… 適量
オリーブ油… 大匙4
ココナッツミルクパウダー… 大匙山盛り4
レモン果汁…適量

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